今日の沢煮椀は、煮干しでだしをとっています。だしは日本特有のもので、日本料理には欠かせません。だしのうま味があると、塩の量を減らしてもおいしく食べられます。だしがもっている「うま味」は日本人によって発見され、世界中で「umami」といわれています。昆布やトマトなどの野菜には「グルタミン酸」、鰹節や煮干しなどの魚や肉には「イノシン酸」、干し椎茸など干したきのこ類には「グアニル酸」が含まれています。うま味成分は熟成したり、発酵したりすることによって増えることが分かっています。しょうゆや味噌、チーズなどは熟成されておいしくなる代表的な食品です。