「ゆず」は、中国の揚子江上流が原産地です。ゆずの木は、高さが４メートルほどで、枝には長いとげがあります。柑橘類の中では寒さに強いのが特徴です。秋の初めには果実が熟してない緑色の青ゆずが出回ります。ゆずには、疲労回復や、免疫力を高めて風邪をひきにくくするなどの効果があります。ゆずの皮は｢漬物」や「マーマレード」、「ゆずみそ」や「ゆべし」などいろいろ利用されています。今日の鮭は、しょうゆや酒、みりん、ゆず酢やはちみつに漬け込んで焼いています。
　ゆずのように、香りが強く主に果実酢として使われる「香酸柑橘類」と呼ばれる仲間は、「すだち」「かぼす」「シークワーサー」「だいだい」などがあります。