『大豆は畑の肉』という言葉は、一説によると明治６年、ウィーン万国博覧会に日本や中国から出品した大豆の栄養成分を調べたオーストリアの学者が言ったのが始まりと言われています。大豆が牛肉に近いたんぱく質や脂肪を含んでいるからです。大豆に含まれる油のおもな成分であるリノール酸、大豆のたんぱく質、食物繊維には、コレステロールを下げる働きがあります。しかし、大豆は、生のままではたんぱく質を消化する酵素の働きを抑制する物質が含まれているため、加熱してその物質が働かないようにしてから食べないと、人間の体の中で消化されません。そのため、昔から日本人は、煮たり、蒸したり、焼いたりして大豆を食べてきました。しかもそれだけではなく、みそや納豆のように発酵処理をしたり、豆腐や豆乳のように大豆をうまく加工して、消化吸収がよく、食べやすいようにした食品も作ってきました。最近では、大豆たんぱくを利用した「大豆ミート」も注目されています。